2017年12月12日

サーモン 冷燻

12月に入り、一気にクリスマスモード。事務所のラジオからは朝から晩までクリスマスミュージックがかかり、今年の締めの会社関係や子供のサッカー関係のパーティーが続きます。

洋食系が続くのはきついけど、飲茶は有難い・・。

IMG_1695.jpg



今年はバタバタで今の所、年末の燻製作業の時間が無いけど、紅鮭とピンクサーモンでスモークサーモンだけは作ることに(サーモンの釣果が良くなかったので、銀鮭のストックが無く冷燻が出来ないのは残念)。

何時もはソミュール液に漬け込むスタイルだけで冷燻をしていますが、今回は塩と砂糖を振りかける2スタイルでもやってみることに。

先ずはソミュール液での仕込みはいつも通り。ただ今年は少し砂糖を強くして見ました。

ソミュール液は1kgの魚に対して
水: 450cc
塩: 魚に対して9%の岩塩
白ワイン: 50cc
メープルシュガー: 20g
ローレル: 3枚程度
黒コショウ: 20粒程度
玉ねぎ: 1/4個

をひと煮立ちさせて冷ましたものを使いました。

PC010001.jpg


このソミュール液に1日ほど冷蔵庫の中で漬け込みます。

PC010002.jpg



そして別バージョンはカナダ人の方のレシピを頂きました。
1kg サーモンに対して
100g 砂糖
100g 塩

をサーモンに降り掛けてそのまま1時間半放置。

PC010009.jpg


それをシッカリと水洗いして、ピチットシートに2時間ほど包んで水気を抜きます。
(ソミュール液の方は液体に付けているので一晩)

PC020012.jpg



この両方のサーモンをピチットシートから外してネットに入れ外気にさらして最後の水抜きです。

PC020015.jpg




これをスモーカーに入れてスモーク開始(煙をまんべんなく充てるために何回かローテーションするので、どちらがどちらの味か覚えておかないと)

スモークはスモークウッドを使います。

PC020018.jpg


スモークウッドは着火するまで時間かかるけど、その後の管理は簡単。
スモーカー内の温度を30℃以上にならない様に気を付けて、45分ごとに上下裏表でローテーションをして3時間ほどスモークして終了。

PC020024.jpg



出来上がったサーモンに太陽光を当てて油をジワッと引き出したいところなのですが、この日は十分な太陽光がなく、その部分は断念して外気に半日ほど当てて、真空パックして作業終了。

PC020027.jpg


味の馴染んだ1週間後に改めて味見してみると、ソミュールバージョンも良いけど、新バーションも水気、塩気も丁度よく悪くない。これはこれからどちらバーションで作るか悩むな〜。

PC080033.jpg



というか、もっとサーモンを釣れば良いのか!?


posted by Nobu boy at 05:36| バンクーバー 🌁| Comment(0) | 燻製道 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月23日

ビクトリアのパブ〜

仕事関係で数日間ビクトリアに滞在するためにフェリーで移動したのですが、この日は大荒れの天気。
自分の乗ったフェリーから後の出発は全てキャンセル。
そんな天候なので結構揺れながらビクトリアに到着・・。う〜〜〜。

それは置いておいて、ビクトリアは良い感じのパブが多いので、此処に仕事絡みで行くときの夕食は基本パブ飯。

今回は2か所nパブに行く機会がありました。

1カ所目は Irish times

IMG_1654.JPG


メニューをみて先ずはビクトリアの地ビールサンプルビールを頼んでお好みチェック。

IMG_1652.JPG


このビクトリア近郊で好きなのはPhillips Brewingのビールなのですが、其処のビールもこのサンプルに含まれていたのですが、やはりここのビールは好みです。

サンプルを飲み干してここのBlue Buck を注文。このBlue Buck はエール系なんだけど、エール、エールしてなくてビクトリアに限らず生ビールでこれがあると大体これを頼む自分のお気に入りのビール。
今日はこれで満足〜。

IMG_1653.JPG


此方はローカルミュージシャンの生演奏があり、カジュアル目のパブでした。
個人的には食事関係が一寸弱い気もしたけど雰囲気は良かったですよ。


もう一か所はBard & Banker

IMG_1661.JPG


此方は1800年代後半に銀行として作られた建物をパブに改装しているので建物が重厚。
此方はほぼ必ず行く自分のお気に入りのパブ。

IMG_1664.JPG


先ずはお気に入りのギネスとラガーのハーフ&ハーフを注文!
此方ではあまりハーフ&ハーフは見かけないけど此方はメニューに載っているんですよね〜。

IMG_1657.JPG


早速1杯目は此方のビール・・、(って最後までこのビールを飲み続けたのですが(笑)

此方は食事もパブフードからシーフードまで揃っているので色々と頼んじゃいました。

IMG_1659.JPG


此方もライブミュージックあり。

IMG_1662.JPG


いい雰囲気なので話も弾んで長居してしまいました。

IMG_1663.JPG


酔い冷ましで皆で雨に濡れながらホテルに戻ってきました。
街もクリスマスライトが灯り始めましたね〜。

IMG_1665.JPG





posted by Nobu boy at 08:27| バンクーバー ☔| Comment(4) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月09日

一寸熱入れし過ぎた・・

イクラの仕込みを入れて今回は紅鮭とピンクサーモンの刺身と合わせてイクラ丼。
焼きのサーモン+イクラも美味いけど、刺身でも美味いね〜。

PB050049.jpg


仕込んでいたベーコンの仕上げのお時間です。

2週間漬け込んでいた豚バラを冷蔵庫からだしてシッカリとお肉を水洗い。
(この日は釣ってきたサーモンをさばいてイクラ作り+この仕込んでいたベーコン肉の仕込みで、家中が生臭さと玉ねぎの凄い匂いで家族から大クレーム・・)

PB040042.jpg


肉はシッカリと水切りを行い、ピチットシートに包んで半日冷蔵庫の中で更に水分を飛ばします。

その水切りが終わった肉を2時間ほど外に置いて、その後燻製機の中に入れて熱と煙を入れます。

この日も外気は0℃・・ベーコンの火入れには温度が低すぎなので、とにかく庭の中の一番日当たりのいい場所にスモーカーを設置。

DSC08936.jpg



徐々に煙を入れて行きます。


PB050044.jpg


55℃⇒65℃で1時間半
65℃⇒75℃で30分おきにスモークチップを入れながら3時間
75℃⇒85℃で肉内温度を63℃まで上げて行きます。

実は今回、スモークしながら庭仕事と落ち葉の溜まった雨どいの掃除をしながらの作業をしていたのですが、最後の熱入れの時に屋根に上っていてスッカリ温度管理を忘れてしまい・・・

DSC08941.jpg


気が付いた時にはかなり高温になって肉の外側が固くなってしまった。

DSC08944.jpg



肉内の温度はその分、予定していた時間より早めに仕上がったけど屋根の上に上がったのは不味かったな〜。
今回は仕上がった肉の切り方を横切りを縦切りに変えてみた。

PB050051.jpg


こうすると如何熱が入っているか良く判るな〜。

posted by Nobu boy at 02:17| バンクーバー ☁| Comment(5) | 燻製道 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年11月07日

長男坊とチャム釣り

今年のサーモン釣りはここまでガッツリと釣った感じがないので、最後にチャム釣りで締めるか?!と言う事で、長男坊チャムデビューも絡めて出かけることに。

早朝、車をチリワック方面に走らせていると車のメーターに表示される気温が0℃。
もう冬だな・・。

釣り場に到着するとピークから比べると車が少ないけど、それなりに停まっている。
アクセスの良い釣り場は避けてウエイダーを履いていないと入れないスポットに入り込みます。
そんな場所でもそれなりに人は入っていますが、十分に2人分のスペースは取れそうなので、そこで始めます。

長男坊はフロート釣りは初めてで、タックルもスピニングを使っているのでラインコントロールに一苦労。

PB040001.jpg



其の内にラインがもつれてしまい。私の竿だけで釣ることに・・。


これは父ちゃん頑張って魚を掛けないと、とやっていますが、ラインの調整が上手く合わずに当たりが来ない。釣れている人のラインを見て、長さを真似してキャスティングしているとドン!と浮が沈みます。

来た!と言う事で長男坊に竿を渡しますが、今まで釣っていた引きとは全く違い巻けないので如何したら良い?状態。

PB040013.jpg



竿を引いて、倒しながら巻き上げ、そのまま後ろに下がるこの3点だけを何度も伝えて漸く魚が上がってきた。オスのチャムだ。

最初から大物だったね。

無事に上げたけど記念に写真を撮ろうと思ってもポーズが取れない・・。
自分がヘロヘロの上に魚が大暴れ。そのまま川に返して先ずは一匹目の余韻に浸ります。

続いて2本目。今度はメス。こちらは前のやり取りから学んで少しうまくやり取りできるようになった。
此方も無事に上げるとコンディションは悪くない。キープしたいと言うのでそのままキープ。

今回は絞めた後に記念撮影。

PB040016.jpg



これで本人は満足なのか、力を使い切ったか3本目は父ちゃんが上げます。
此方はかなりフレッシュなメスのチャム。上がってきたばっかりかな。

これはキープでしょ。と言う事で2本のメスをキープして今シーズンのサーモン釣りは終了。

PB040023.jpg



あまりに寒くて体の芯まで冷えてしまったので、お決まりのTim Hortonでティンビッツと暖かい飲み物を買って食べながら家に戻ります。

PB040026.jpg



家に帰って捌くと魚も大きかったので見事な筋子。

PB040034.jpg



身もコンディションが良い状況なので、これなら食べても悪くない。

PB040036.jpg


ただ刺身では一寸と言う事で、鮭フレークを作ることに。
レシピはwebから拾って自分なりに味を決めます。

PB040040.jpg


今回の味付けは

<チャムの半身に対して>
みりん: 75ml
酒: 75ml
ほんだし: 大匙4
調理塩、コショウ: 大匙1
いりごま: 大匙2

で先ずいりごま以外を鍋に入れて、弱火で崩したサーモンと一緒にかき混ぜながら水気を飛ばしていきます。
シッカリと水気が飛び、火を止める寸前にいりごまを入れて完成

PB040041.jpg


味も良い感じじゃない。


最後に良い締めが出来て良かった。ウエイダーを着るのも今シーズンはこれで修了〜。
来年の夏に又会いましょ(笑)

PB040027.jpg


posted by Nobu boy at 07:38| バンクーバー ☀| Comment(2) | 釣り | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
C-マンション